如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下面的問(wèn)題。
（1）選用新鮮蔬菜制作泡菜，原因是新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低。
（2）為了保證既無(wú)雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)煮沸、冷卻煮沸、冷卻，再使用。
（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法比色法，在泡菜腌制過(guò)程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。
（4）同樣的材料和腌制條件，不同泡菜壇中各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是不同泡菜壇中微生物的種類(lèi)和數(shù)量不同不同泡菜壇中微生物的種類(lèi)和數(shù)量不同不同。
（5）在泡菜腌制過(guò)程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分的目的是提供無(wú)氧無(wú)氧環(huán)境。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量低；煮沸、冷卻；比色法；把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)；對(duì)氨基苯磺酸；N-1萘基乙二胺鹽酸鹽；不同泡菜壇中微生物的種類(lèi)和數(shù)量不同；無(wú)氧
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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