近年來，《舌尖上的中國》引發(fā)全民關注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，請回答下列有關問題。
（1）我國釀醋的歷史悠久，其主要生產(chǎn)工藝流程如圖。

在果酒制作時，酒精發(fā)酵階段，參與反應的酵母菌菌種來自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在

缺氧

缺氧

、

酸性

酸性

的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應這一環(huán)境而受到抑制。當氧氣和糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將

乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?/div>

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（2）制作泡菜時，起主要作用的微生物是

乳酸菌

乳酸菌

。泡菜制作中鹽和水的比例是

1：4

1：4

。泡菜中的亞硝酸鹽過多會對人體產(chǎn)生危害，通常用

比色

比色

法檢測亞硝酸鹽含量。
（3）豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴格的無菌條件下溫度應控制在

15～18℃

15～18℃

，并保持一定的濕度，然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用

析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬

析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬

，同時，鹽還能

抑制微生物的生長

抑制微生物的生長

，避免豆腐塊腐敗變質。之后要加入配制好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的含量應控制在一定的量。酒精含量過高，

腐乳成熟的時間將會延長

腐乳成熟的時間將會延長

；酒精含量過低，可能導致豆腐腐敗變質。