傳統(tǒng)醬油的發(fā)酵選用大豆、面粉等原料，主要借助空氣中的真菌（主要是曲霉），加入高濃度食鹽，在長時間的日曬夜露下進行發(fā)酵。某興趣小組計劃在實驗室中嘗試篩選出生產(chǎn)醬油的優(yōu)良菌種。請回答下列問題
（1）傳統(tǒng)醬油發(fā)酵過程中，需先將大豆等原料進行蒸煮，蒸煮后的蛋白質(zhì)更容易被酶降解，原因是 高溫使蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)變得伸展、松散，容易被蛋白酶水解高溫使蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)變得伸展、松散，容易被蛋白酶水解。大豆中的蛋白質(zhì)可以為微生物的生長提供 碳源和氮源碳源和氮源等營養(yǎng)物質(zhì)。發(fā)酵過程中加入高濃度食鹽的作用是 抑制雜菌生長，防止發(fā)酵期間醬油腐敗變質(zhì)；調(diào)節(jié)醬油口感和風(fēng)味抑制雜菌生長，防止發(fā)酵期間醬油腐敗變質(zhì)；調(diào)節(jié)醬油口感和風(fēng)味。（答2點）
（2）篩選優(yōu)良菌種的過程中，裝有培養(yǎng)基的錐形瓶通常用 高壓蒸汽滅菌高壓蒸汽滅菌法進行滅菌。據(jù)題分析篩選出的釀造醬油的優(yōu)良菌種具有的 耐鹽，好氧耐鹽，好氧特點。
（3）若要長期保存篩選出的菌種，可以采用 甘油管藏甘油管藏的方法，放在溫度為 -20℃-20℃的冷凍箱中保存。
【答案】高溫使蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)變得伸展、松散，容易被蛋白酶水解；碳源和氮源；抑制雜菌生長，防止發(fā)酵期間醬油腐敗變質(zhì)；調(diào)節(jié)醬油口感和風(fēng)味；高壓蒸汽滅菌；耐鹽，好氧；甘油管藏；-20℃
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：8引用：2難度：0.7
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1．下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和微生物培養(yǎng)技術(shù)中的操作，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
2．下列對發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述，正確的有幾項（ ?。?br />①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調(diào)至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進植物生長
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進行擴大培養(yǎng)
⑦用單細胞蛋白制成的微生物飼料，可通過發(fā)酵工程從微生物細胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：11引用：5難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過程中GABA含量的變化，下列敘述錯誤的是（ ）
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：3難度：0.7
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