回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒、殺菌消毒、殺菌。
（2）泡菜壇為什么要密封？乳酸菌是嚴(yán)格厭氧生物乳酸菌是嚴(yán)格厭氧生物；若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗。
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽的濃度過(guò)高，使乳酸菌失水死亡，沒(méi)有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過(guò)少鹽的濃度過(guò)高，使乳酸菌失水死亡，沒(méi)有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過(guò)少。
（4）加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)。
（5）到發(fā)酵中期，無(wú)氧狀態(tài)形成，乳酸菌開(kāi)始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因：因?yàn)閜H不適宜，其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止因?yàn)閜H不適宜，其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止。
（6）發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，在1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是pH過(guò)低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)pH過(guò)低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】消毒、殺菌；乳酸菌是嚴(yán)格厭氧生物；抑制乳酸菌發(fā)酵，導(dǎo)致好氧微生物大量繁殖，使發(fā)酵失敗；鹽的濃度過(guò)高，使乳酸菌失水死亡，沒(méi)有生成乳酸，或產(chǎn)生乳酸過(guò)少；提供乳酸菌菌種，使其在短時(shí)間內(nèi)形成菌種優(yōu)勢(shì)；因?yàn)閜H不適宜，其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止；pH過(guò)低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：7引用：2難度：0.7
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