泡菜是一種獨(dú)特且具有悠久歷史的發(fā)酵蔬菜制品，回答下列問題：
（1）泡菜發(fā)酵的原理是在無氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸在無氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。
（2）泡菜制作中，需注意控制食鹽用量以及腌制時(shí)間、溫度腌制時(shí)間、溫度，否則容易造成細(xì)菌大量繁殖細(xì)菌大量繁殖而導(dǎo)致亞硝酸鹽增加，影響泡菜品質(zhì)，所以泡菜制作過程中需要定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，一般采用比色法比色法（方法）。
（3）在制過程中，從外觀上可以看到泡菜瓶中有間性的氣泡沖出，壇蓋有響聲，其原因可能是泡菜中除乳酸菌外，還有酵母菌和大腸桿菌等，酵母菌能將糖分分解為乙醇和二氧化碳等泡菜中除乳酸菌外，還有酵母菌和大腸桿菌等，酵母菌能將糖分分解為乙醇和二氧化碳等。
（4）如圖為兩種發(fā)酵方式下的亞硝酸鹽含量的對(duì)比。由圖可知乳酸菌發(fā)酵較自然發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是乳酸菌發(fā)酵可降低泡菜中的亞硝酸鹽含量，提前亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)的時(shí)間，提高了泡菜食用的安全性乳酸菌發(fā)酵可降低泡菜中的亞硝酸鹽含量，提前亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)的時(shí)間，提高了泡菜食用的安全性，兩種發(fā)酵方式下的亞硝酸鹽含量都是先增加后下降，出現(xiàn)這種變化可能的原因是與硝酸鹽的還原和pH對(duì)亞硝酸鹽的影響有關(guān)與硝酸鹽的還原和pH對(duì)亞硝酸鹽的影響有關(guān)。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】在無氧情況下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；腌制時(shí)間、溫度；細(xì)菌大量繁殖；比色法；泡菜中除乳酸菌外，還有酵母菌和大腸桿菌等，酵母菌能將糖分分解為乙醇和二氧化碳等；乳酸菌發(fā)酵可降低泡菜中的亞硝酸鹽含量，提前亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)的時(shí)間，提高了泡菜食用的安全性；與硝酸鹽的還原和pH對(duì)亞硝酸鹽的影響有關(guān)
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：20引用：2難度：0.7
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1．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過日子常備的小菜。請(qǐng)回答問題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
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發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
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