綜合應(yīng)用。
湖汕酸菜是廣東潮汕地區(qū)的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，因其酸爽可口，被許多人喜愛(ài)。某校生物興趣小組的同學(xué)研學(xué)酸菜制作工藝后，想嘗試自己腌制酸菜，他們按以下步驟進(jìn)行了操作。
①準(zhǔn)備：將芥菜洗凈后晾干，切成兩半：將腌制芥菜用的水缸等器具清洗干凈，并用酒精擦拭消毒。
②進(jìn)缸：將芥菜放入缸內(nèi)，均勻地?cái)[好；加入涼開(kāi)水，水要沒(méi)過(guò)芥菜；加入食鹽，鹽與芥菜的質(zhì)量比約為1：50。
③封缸：放上一塊擦拭消毒干凈的石頭將芥菜壓住，使鹽水沒(méi)過(guò)芥菜，并用塑料袋密封缸口，蓋上缸蓋。
④發(fā)酵：將缸放到適當(dāng)?shù)奈恢?，在適宜的溫度下放置若干天。
同學(xué)們擔(dān)心腌制的酸菜含有大量亞硝酸鹽，食用后危害身體健康，于是上網(wǎng)查詢相關(guān)研究報(bào)道，圖1是某制作酸菜的食品公司，在制作酸菜過(guò)程對(duì)酸菜中亞硝酸鹽含量的抽樣檢測(cè)結(jié)果：

（1）制作酸菜所利用的細(xì)菌是

乳酸菌

乳酸菌

，制作的主要原理是該菌能通過(guò)發(fā)酵作用分解有機(jī)物產(chǎn)生

乳酸

乳酸

，使酸菜風(fēng)味獨(dú)特。利用該細(xì)菌還可以制作

酸奶

酸奶

等食品以及青貯飼料。
（2）酸菜制作過(guò)程中，抑制雜菌生長(zhǎng)以防腐爛是至關(guān)重要的。在上面的操作中，能夠起到抑制雜菌作用的步驟是 

①和②

①和②

（填寫(xiě)步驟序號(hào)），依據(jù)“該菌在有氧條件下生命活動(dòng)受到抑制”而設(shè)計(jì)的步驟是

③

③

 （填寫(xiě)步驟序號(hào)）。
（3）如圖2表示該細(xì)菌在不同溫度條件下的分裂速度，在酸菜制作過(guò)程中需要適宜的溫度，應(yīng)該控制溫度在圖2中

T1

T1

左右。
（4）中華人民共和國(guó)衛(wèi)計(jì)委《食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬腌菜中不能超過(guò)20毫克/千克。參照?qǐng)D1，則該小組腌制的酸菜在

8～14天

8～14天

時(shí)間段不能食用，否則會(huì)中毒。
（5）參照?qǐng)D1可看出，我們平時(shí)吃酸菜其實(shí)無(wú)需過(guò)多擔(dān)心亞硝酸鹽的問(wèn)題，請(qǐng)你分析原因。

因?yàn)榇蟛糠炙岵说碾缰茣r(shí)間一般超過(guò)30天，其中的亞硝酸鹽含量已經(jīng)很低，不會(huì)對(duì)身體健康帶來(lái)影響

因?yàn)榇蟛糠炙岵说碾缰茣r(shí)間一般超過(guò)30天，其中的亞硝酸鹽含量已經(jīng)很低，不會(huì)對(duì)身體健康帶來(lái)影響

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