天津獨(dú)流老醋與山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋并稱為中國三大名醋。其釀造工藝獨(dú)特，將黍米和高粱等蒸煮、冷卻后，添加優(yōu)質(zhì)大曲，經(jīng)糖化、酒化、醋化、陳釀、淋醋等四十多道工序歷時(shí)3年釀造而成。
（1）獨(dú)流老醋的制作選用特制的獨(dú)流大曲（以小麥、大麥、豌豆自然發(fā)酵制成），含有曲霉、酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等至少13種微生物。從生物類群的角度看，曲霉和酵母菌屬于

真菌

真菌

（選填“細(xì)菌”或“真菌”）。
（2）在糖化階段，黍米和高粱等經(jīng)蒸煮、冷卻后添加獨(dú)流大曲，蒸煮和冷卻的目的分別是

高溫殺菌

高溫殺菌

、

防止高溫殺死曲霉等微生物

防止高溫殺死曲霉等微生物

。獨(dú)流大曲中的曲霉等微生物可以分泌

淀粉、麥芽糖

淀粉、麥芽糖

酶等酶類，將黍米、高粱等原料中的淀粉分解為葡萄糖。
（3）在酒化階段，可以把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精的微生物是

酵母菌

酵母菌

。在酒化過程中，表面有氣泡出現(xiàn)，這是因?yàn)樵撐⑸镌诖诉^程中還會(huì)產(chǎn)生

二氧化碳

二氧化碳

。
（4）在醋化階段，采用獨(dú)特的分層發(fā)酵工藝，發(fā)酵30天，工藝如圖所示。按照?qǐng)D中所示進(jìn)行翻動(dòng)，可以保證醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。同時(shí)，發(fā)酵缸的

下

下

（選填“上”或“下”）層有利于乳酸菌的生命活動(dòng)，積累乳酸。獨(dú)流老醋獨(dú)特的風(fēng)味主要是由醋酸和乳酸的含量及比例決定的。
（5）獨(dú)流老醋的制作于春分時(shí)節(jié)開始，采用多菌種混合發(fā)酵工藝，通過控制

溫度

溫度

、

氧氣

氧氣

等環(huán)境條件，使各種微生物菌群依次不斷消長演替，賦予其獨(dú)特風(fēng)味。