豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史，那么豆腐乳是怎樣制作的呢？
豆腐乳是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再將毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵而制成的。當(dāng)毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時(shí)，它可以把豆腐中所含有的蛋白質(zhì)分解成既易于消化吸收又具有鮮味的各種氨基酸，同時(shí)還可以產(chǎn)生一些有香味的酯類。
接種上毛霉的豆腐坯，可以放在15～20℃的溫室中，5天后，豆腐坯上就長(zhǎng)滿白色的毛霉菌絲。將豆腐坯分開并抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13～16天。
制作后期還需添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再裝壇封口，進(jìn)行后期發(fā)酵，30℃條件下，3個(gè)月后就可以制成多種多樣、美味可口的豆腐乳。
（1）制作豆腐乳時(shí)使用的微生物在分類上同植物和動(dòng)物一樣都屬于

真

真

核生物，它在這個(gè)過程中所起的作用是

把蛋白質(zhì)分解成氨基酸

把蛋白質(zhì)分解成氨基酸

，在細(xì)胞結(jié)構(gòu)方面它與乳酸菌的區(qū)別是

乳酸菌無成形的細(xì)胞核

乳酸菌無成形的細(xì)胞核

。
（2）豆腐乳制作的前期是使我們所需要的毛霉菌絲充分繁殖、生長(zhǎng)，因而為其提供的條件應(yīng)該是濕潤(rùn)、

有機(jī)物

有機(jī)物

豐富的環(huán)境，毛霉的生殖方式是

孢子生殖

孢子生殖

。
（3）從食品保存的角度看，加鹽可以起到

防止腐敗

防止腐敗

的作用。