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試題詳情
近年來(lái)，《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如腐乳和泡菜等。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題。
（1）在果酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，參與反應(yīng)的酵母菌是來(lái)自葡萄皮上的野生型酵母菌葡萄皮上的野生型酵母菌。當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇乙醇轉(zhuǎn)變成乙醛乙醛，再繼續(xù)轉(zhuǎn)變?yōu)?!--BA-->醋酸醋酸
。
（2）泡菜制作中鹽和水的質(zhì)量比是1：41：4。泡菜中的亞硝酸鹽含量過(guò)多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，通常用比色比色法檢測(cè)亞硝酸鹽含量。
（3）腐乳前期發(fā)酵時(shí)，溫度應(yīng)控制在15～18℃15～18℃，并保持一定的濕度；然后向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。之后要加入配制好的鹵湯，其中鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。
【答案】葡萄皮上的野生型酵母菌；乙醇；乙醛；醋酸；1：4；比色；15～18℃；析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長(zhǎng)；腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：1引用：1難度：0.8
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1．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：16引用：4難度：0.7 -
2．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉?wèn)題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類(lèi)型是。家庭制作果酒時(shí)沒(méi)有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來(lái)自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留的空間，目的是13（答兩點(diǎn)）。在釀制枸杞酒時(shí)，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來(lái)檢驗(yàn)。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
3．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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